Fermentieren im Winter: so bleibt dein Ansatz in Schwung

Was passiert mit Kefir und Kombucha, wenn es kalt wird?

Sie werden langsamer. Hefen und Bakterien brauchen Wärme, um den Zucker zügig umzusetzen, und unter 20 °C lassen sie nach.

Das merkst du sofort. Wasserkefir bleibt süßer und prickelt weniger. Milchkefir wird nicht richtig dick. Kombucha schmeckt am zehnten Tag noch nach gesüßtem Tee. Und die Ginger Beer in der Flasche baut kaum Kohlensäure auf. Die gute Nachricht: Die Kultur nimmt in einer kühlen Küche keinen Schaden, sie lässt sich nur Zeit. Vermeiden solltest du aber, dass ein Ansatz tagelang halb fertig herumsteht, noch süß und kaum sauer. Deshalb lohnt es sich, ein wenig nachzuhelfen.

Wie lange dauert die Gärung im Winter?

Bei 20 bis 25 °C genauso lange wie sonst, in einer kühlen Küche etwas länger. Dein Geschmack ist der beste Maßstab.

Die Grundrezepte im Detail: Wasserkefir ansetzen, Milchkefir selber machen, Kombucha selber machen und Ginger Beer selber machen.

Wo ist der beste Platz für das Glas im Winter?

Am wärmsten und gleichmäßigsten Ort der Wohnung. Das ist nicht immer die Küche.

In vielen Wohnungen wird die Heizung nachts abgesenkt, und die Küche ist morgens der kühlste Raum. Altbauküchen mit hohen Decken, Fliesenböden und Außenwänden kühlen stärker aus, als man denkt. Bevor du etwas änderst, leg einen Tag lang ein Thermometer an zwei oder drei Stellen und schau, wo es am gleichmäßigsten bleibt.

Plätze, die oft gut funktionieren:

• Ein Hängeschrank oder ein hohes Regal. Warme Luft steigt nach oben, und im Schrank gibt es keinen Zug.
• Auf dem Kühlschrank. Die Abwärme an der Rückseite sorgt dort oft für ein, zwei Grad mehr.
• In der Nähe der Heizung, aber nicht darauf. Etwa einen Meter entfernt bekommt das Glas Wärme ab, ohne zu überhitzen.
• Im Wohnzimmer. Wenn das der Raum ist, der im Winter am meisten geheizt wird, ist er oft der beste Platz. Deine Gläser müssen nicht in der Küche wohnen.

Weniger gut: die Fensterbank, der Boden, der Flur und alles in der Nähe der Balkontür. Denk auch ans Stoßlüften: Steht das Glas direkt am geöffneten Fenster, bekommt es jedes Mal einen Kälteschock ab.

Wie hältst du 20 bis 25 °C ohne spezielles Zubehör?

Indem du das Glas einpackst und ihm eine sanfte, gleichmäßige Wärmequelle gibst. Was du dafür brauchst, ist meistens schon da.

• Ein Mantel aus Stoff. Wickle ein dickes Geschirrtuch oder ein Handtuch um das Glas. Die Öffnung bleibt frei, damit Kefir und Kombucha unter ihrem Tuch weiter atmen.
• Eine Kiste oder Kühlbox. Stell das Glas hinein, daneben eine Wärmflasche, die du morgens und abends neu füllst. Den Deckel einen Spalt offen lassen.
• Der Backofen mit eingeschaltetem Licht. Die Lampe gibt sanfte Wärme ab, kann aber über 25 °C kommen. Prüf mit dem Thermometer, lass die Tür einen Spalt offen und kleb einen Zettel an den Regler, damit niemand den Ofen anschaltet.
• Eine Wärmematte. Wenn du den ganzen Winter fermentierst, ist eine kleine Wärmematte eine Anschaffung, die Ruhe bringt. Achte darauf, dass sie nicht zu warm wird.
• Ein Klebethermometer. Außen am Glas zeigt es dir auf einen Blick, ob du im richtigen Bereich bist.

Muss ich die Rezepte im Winter anpassen?

Nein, die Mengen bleiben das ganze Jahr gleich. Was sich ändert, ist die Temperatur der Zutaten und deine Geduld.

Für Wasserkefir bleibt es bei 30 g Kristallen, 4 EL Zucker, Feige und Zitronenscheibe pro Liter. Nimm aber zimmerwarmes Wasser statt eiskaltem aus der Leitung. Für Milchkefir holst du die Milch eine Weile vorher aus dem Kühlschrank: In sehr kalter Milch kommen die Knollen langsamer in Gang. Wird er trotzdem dünner als sonst, hilft Milchkefir Konsistenz weiter.

Beim Kombucha ist die Tasse Ansatzflüssigkeit, etwa 250 ml pro Liter, im Winter besonders wichtig. Sie säuert den Tee vom ersten Tag an an, während die Kultur noch in Gang kommt. Mehr Zucker beschleunigt nichts, er verändert nur den Geschmack. Wie Zucker und Wärme mit dem Alkoholgehalt zusammenhängen, steht in Wie viel Alkohol hat Kombucha?.

Auch die zweite Gärung in der Bügelflasche dauert länger. Ein Wasserkefir mit Zitrone und Ingwer braucht im Winter eher die vollen 48 Stunden. Drück auf die Flasche oder öffne sie kurz: Wenn es zischt, ab in den Kühlschrank.

Ist der Winter eine gute Zeit, um mit dem Fermentieren anzufangen?

Ja. Mit etwas Wärme funktionieren die Kulturen genauso gut, und das ruhigere Tempo gibt dir Zeit zum Lernen.

Wenn es etwas langsamer geht, kannst du in Ruhe probieren, vergleichen und deinen Lieblingsmoment finden. Und gerade in der Adventszeit, zwischen Plätzchen und Glühwein, ist ein frisches, prickelndes Getränk im Kühlschrank eine schöne Abwechslung. Ein Apfel-Zimt-Kombucha schmeckt nach Weihnachtsmarkt und passt wunderbar neben den Plätzchenteller.

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