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KälberlabErwärme 2 Liter frische Vollmilch auf 32 bis 35 °C. Gib 4 bis 8 Tropfen flüssiges Lab, verdünnt in einem Esslöffel kaltem Wasser, dazu, rühr eine Minute und lass den Topf zugedeckt 30 bis 45 Minuten ruhen. Schneide die Dickete in Würfel von etwa 2 cm, lass sie 10 Minuten ruhen, schöpf sie in eine Käseform und lass sie abtropfen. Salzen, kühlen und in den nächsten Tagen genießen. Das ergibt etwa 300 bis 400 g Frischkäse.
Was du brauchst
- 2 Liter Vollmilch, frisch oder pasteurisiert, auf keinen Fall H-Milch.
- 4 bis 8 Tropfen flüssiges Kälberlab, das entspricht 0,2 bis 0,4 ml.
- Einen gestrichenen Teelöffel feines Salz.
- Einen Edelstahltopf, ein Küchenthermometer, ein langes Messer und eine Schaumkelle.
- Eine Käseform mit Löchern für etwa 400 g, oder ein Sieb, ausgelegt mit einem sauberen Mulltuch oder Käseleinen.
Bevor du anfängst, überbrühst du Topf, Form, Tuch und Besteck mit kochendem Wasser. Mehr Vorsichtsmaßnahmen braucht es nicht, und es dauert zwei Minuten.
Welche Milch?
Die Milch entscheidet über Erfolg oder Misserfolg. H-Milch funktioniert nicht: Durch die starke Erhitzung verändern sich die Eiweiße so, dass das Lab keine feste Dickete mehr bilden kann. Du bekommst bestenfalls einen dünnen Brei.
| Milch | Eignung |
|---|---|
| Frische Vollmilch, pasteurisiert | Sehr gut, die einfachste Wahl |
| Rohmilch vom Hof | Sehr gut, vorher selbst pasteurisieren |
| ESL-Milch (länger frisch) | Funktioniert oft, aber nicht immer zuverlässig |
| Fettarme Milch | Geht, der Käse wird trockener und weniger cremig |
| H-Milch | Ungeeignet |
Rohmilch pasteurisierst du für Frischkäse am besten selbst: 30 Minuten bei 63 °C halten und dann im kalten Wasserbad im Spülbecken auf 35 °C abkühlen. Ziegenmilch geht genauso gut, der Käse wird weißer und leicht säuerlich. Das Rezept dazu findest du beim Ziegenfrischkäse.
Schritt für Schritt
1. Milch erwärmen
Erwärm die Milch bei kleiner Hitze und rühr ab und zu um. Behalte das Thermometer im Blick: Du willst 32 bis 35 °C. Das fühlt sich am Handgelenk lauwarm an. Bist du darüber, nimm den Topf vom Herd und rühr, bis die Temperatur sinkt.
2. Lab einrühren
Verdünn die Tropfen Lab in einem Esslöffel kaltem, nicht gechlortem Wasser. Gieß die Mischung in die Milch und rühr eine Minute lang langsam von oben nach unten. Dann hältst du den Löffel kurz in der Mitte still, damit der Strudel stoppt.
3. Ruhen lassen
Deckel drauf und den Topf 30 bis 45 Minuten an einem ruhigen Platz stehen lassen. Je weniger du ihn bewegst, desto schöner wird die Dickete.
4. Bruchprobe
Stich ein sauberes Messer schräg in die Dickete und heb es langsam an. Bricht sie mit glatten Kanten und füllt sich der Spalt mit klarer, gelblich grüner Molke, ist sie fertig. Ist sie noch weich oder die Molke milchig, gib ihr zehn Minuten mehr.
5. Schneiden
Schneide die Dickete in parallelen Bahnen im Abstand von etwa 2 cm, dreh den Topf um 90 Grad und wiederhole. Dann mit schräg gehaltenem Messer in die Tiefe schneiden, sodass ungefähr gleich große Würfel entstehen. Lass sie 10 Minuten ruhen.
6. Abtropfen
Schöpf die Würfel mit der Schaumkelle vorsichtig in die Form, ohne zu drücken. Streu das Salz zwischen die Schichten oder später außen auf. Eine Stunde bei Zimmertemperatur abtropfen lassen, dann den Käse in der Form wenden und für einige Stunden in den Kühlschrank stellen.
Fest oder streichfähig?
Mit der Anleitung oben bekommst du einen schnittfesten Frischkäse, saftig und mild, ähnlich wie ein junger Bauernfrischkäse. Wenn du lieber etwas zum Streichen möchtest, wie man ihn in Deutschland aus dem Kühlregal kennt, machst du nur zwei Dinge anders:
- Schneide die Dickete kleiner, auf etwa 1 cm, damit mehr Molke austritt.
- Lass den Bruch im Tuch über Nacht im Kühlschrank abtropfen und rühr ihn dann mit Salz und einem Löffel Sahne oder Milch glatt.
Damit bekommst du eine cremige Masse, die du mit Kräutern, Knoblauch oder Pfeffer würzen kannst. Wenn du Milchkefir machst, kennst du vielleicht schon den Weg ohne Lab: Aus abgetropftem Kefir entsteht ein säuerlicher Frischkäse, wie beim Labneh aus Kefir.
Die Molke nicht wegschütten
Im Topf bleibt eine gelblich grüne Flüssigkeit zurück, die Molke. Sie ist viel zu schade für den Ausguss. Daraus machst du in einer halben Stunde Ricotta, wie in Ricotta aus Molke beschrieben. Oder du verwendest sie statt Wasser beim Brotbacken oder zum Kochen von Nudeln und Kartoffeln.
Die häufigsten Anfängerfehler
| Fehler | Folge | So klappt es |
|---|---|---|
| H-Milch verwendet | Die Milch wird nicht dick | Frische Vollmilch oder Rohmilch nehmen |
| Milch zu heiß | Dickete unberechenbar, oft krümelig | Mit Thermometer arbeiten, 32 bis 35 °C |
| Lab unverdünnt eingetropft | Ungleichmäßige Dickete mit festen Stellen | In einem Esslöffel kaltem Wasser verdünnen |
| Topf während des Dicklegens bewegt | Die Dickete reißt und wird weich | Zudecken und in Ruhe lassen |
| Zu früh geschnitten | Viel Bruch geht mit der Molke verloren | Bruchprobe abwarten |
Aufbewahren und genießen
Frischkäse kommt in einer geschlossenen Dose in den Kühlschrank und wird in den folgenden Tagen gegessen. Am ersten Tag ist er sehr feucht und weich, am zweiten etwas fester. Für viele ist das der beste Moment.
- Auf Bauernbrot mit Schnittlauch, Radieschen und grobem Salz.
- Zu Pellkartoffeln mit etwas Leinöl, ganz klassisch.
- Mit Honig und Walnüssen als Nachtisch.
- In Würfeln im Salat mit Tomaten und Gurke.
- Mit Erdbeeren und frischer Minze im Frühsommer.
Variationen
Ein Teelöffel getrocknete Kräuter in die Würfel, bevor sie in die Form kommen. Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer. Etwas edelsüßes Paprikapulver außen. Oder eine andere Milch: Mit Schafmilch wird der Käse reichhaltiger und ergiebiger. Wenn du den Frischkäse sicher beherrschst, ist der nächste Schritt der Schnittkäse. Alles zu Milch, Ausrüstung und Hygiene findest du auf der Seite Käse selber machen.
Häufige Fragen
Warum ist meine Milch nicht dick geworden?
Kann ich eine größere Menge machen?
Brauche ich eine Käsepresse?
Mein Käse ist zu weich. Was tun?
Für den Anfang brauchst du nur ein Fläschchen flüssiges Kälberlab für 14,90 €. Mit 50 ml dickst du 250 bis 500 Liter Milch ein, das reicht für weit über hundert Frischkäse wie diesen.