Wasserkefir
Milchkefir
Kombucha-Pilz
Ginger Beer Plant
Kefir-Duo
Prickel-Duo
Komplettset
KälberlabFür 1 Liter Kombucha brauchst du einen SCOBY, eine Tasse Ansatzflüssigkeit (etwa 250 ml), 80 g Zucker und 3 Teebeutel (etwa 8 g loser Tee). Du kochst den Tee, süßt ihn, lässt ihn abkühlen und gibst SCOBY und Ansatzflüssigkeit dazu. Nach 7 bis 10 Tagen bei 20 bis 25 °C ist er fertig. Mit Obst in der Bügelflasche bekommt er in 2 bis 5 Tagen sein Prickeln.
Was ist Kombucha?
Kombucha ist fermentierter, gesüßter Tee. Eine Kultur aus Bakterien und Hefen, der SCOBY, verwandelt Zucker und Tee in ein säuerliches, leicht fruchtiges Getränk mit feinem Prickeln. Je nach Tee und Gärzeit erinnert er an Apfelschorle, an trockenen Cidre oder an eine herbe Limonade.
Der SCOBY selbst ist eine helle, gallertartige Scheibe, die auf dem Tee schwimmt oder darin schwebt. Im Deutschen heißt er meist Kombucha-Pilz oder Teepilz, auch wenn er kein Pilz im botanischen Sinn ist. SCOBY ist die englische Abkürzung für eine symbiotische Gemeinschaft aus Bakterien und Hefen. Wie er entsteht und warum er bei jedem Ansatz eine neue Schicht bildet, erklärt der Ratgeber Was ist ein Kombucha-Pilz?
In Deutschland ist der Teepilz kein Neuling. Schon vor Jahrzehnten stand in mancher Küche ein großes Glas mit einer hellen Scheibe auf dem Tee, und Ableger wurden in der Familie weitergereicht. Heute erlebt Kombucha ein Comeback, vor allem als Alternative zu süßen Limonaden. Selbst angesetzt hat er einen großen Vorteil: Du bestimmst, wie süß, wie sauer und wie fruchtig er wird.
Der Geschmack ändert sich mit jedem Tag der Gärung. Am dritten Tag ist der Tee noch süß und kaum säuerlich. Um den siebten Tag herum kippt er in eine angenehme Balance zwischen Süße und Säure. Nach zwei Wochen ist er herb und essigartig. Diese Bandbreite macht Kombucha zu einem Getränk, das du ganz nach deinem Geschmack einstellen kannst.
Wie jedes selbst gemachte, fermentierte Getränk enthält Kombucha Spuren von Alkohol, meist unter 1 %. Was das genau bedeutet und wovon es abhängt, steht im Blogartikel Wie viel Alkohol hat Kombucha?
Was du für den Start brauchst
| Zutat oder Utensil | Menge für 1 Liter | Wofür |
|---|---|---|
| Kombucha-Pilz (SCOBY) | 1 | Die lebende Kultur |
| Ansatzflüssigkeit | 1 Tasse (etwa 250 ml) | Säuert den Tee an und startet die Gärung sicher |
| Wasser | 1 Liter | Die Basis |
| Zucker | 80 g | Futter der Kultur |
| Schwarzer oder grüner Tee | 3 Teebeutel (etwa 8 g loser Tee) | Aroma und Nährstoffe für den SCOBY |
| Glas mit weiter Öffnung | 1,5 bis 2 Liter | Viel Oberfläche, damit die Kultur atmen kann |
| Tuch und Gummiband | 1 | Schützt vor Fruchtfliegen, lässt Luft durch |
| Bügelflaschen | 2 bis 3 | Für die zweite Gärung |
Für 2 Liter verdoppelst du Wasser, Zucker, Tee und Ansatzflüssigkeit. Ein Glas mit weiter Öffnung ist wichtiger als ein großes Volumen: Die Kultur arbeitet an der Oberfläche. Den SCOBY mit Ansatzflüssigkeit findest du als lebenden Kombucha-Pilz im Shop.
Das Grundrezept Schritt für Schritt
1. Tee kochen
1 Liter Wasser aufkochen, 3 Teebeutel ziehen lassen und wieder herausnehmen.
2. Süßen und abkühlen
80 g Zucker im heißen Tee auflösen. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, das ist wichtig.
3. Ansetzen
Tee ins Glas, Ansatzflüssigkeit und SCOBY dazu. Tuch drüber, Gummiband drum, an einen ruhigen Platz stellen.
4. Warten und probieren
7 bis 10 Tage bei 20 bis 25 °C. Ab Tag 7 mit einem Strohhalm vom Rand probieren.
Schmeckt der Kombucha angenehm säuerlich und nur noch leicht süß, ist er fertig. Du nimmst den SCOBY mit einer Tasse Kombucha heraus, das ist die Ansatzflüssigkeit für das nächste Glas, und füllst den Rest ab. Den ganzen Ablauf mit Fotos und allen Details zeigt der Ratgeber Kombucha selber machen.
Welcher Tee für Kombucha?
Der Tee bestimmt den Charakter deines Kombuchas. Die Kultur braucht echten Tee aus der Teepflanze, Kräuter- und Früchtetees allein reichen ihr auf Dauer nicht.
| Tee | Geschmack | Hinweis |
|---|---|---|
| Schwarzer Tee | Kräftig, rund, leicht malzig | Der Klassiker, ideal für den Start |
| Grüner Tee | Frisch, hell, etwas blumig | Gärt oft etwas schneller |
| Mischung schwarz und grün | Ausgewogen | Guter Alltagstee |
| Weißer Tee, Oolong | Fein, elegant | Für Experimente mit einem zweiten SCOBY |
| Aromatisierter Tee (z. B. Earl Grey) | Je nach Aroma | Ätherische Öle können die Kultur bremsen |
| Kräuter- und Früchtetee | Fruchtig | Nur als Ergänzung, nicht als alleinige Basis |
Mehr über Teesorten, Ziehzeit und lose Tees steht im Ratgeber Welcher Tee für Kombucha?
Die zweite Gärung: so prickelt dein Kombucha
Nach der ersten Gärung ist Kombucha erfrischend, aber eher still. In der zweiten Gärung bekommt er Kohlensäure und Geschmack. Du füllst ihn mit etwas Obst, Saft oder Ingwer in Bügelflaschen, verschließt sie und lässt sie 2 bis 5 Tage bei Zimmertemperatur stehen. Dann wandern die Flaschen in den Kühlschrank.
- Pro Liter reichen eine Handvoll Beeren, ein paar Scheiben Ingwer oder ein Schuss Saft.
- Lass oben zwei bis drei Fingerbreit Luft in der Flasche.
- Prüfe bei warmem Wetter nach zwei Tagen den Druck, indem du eine Flasche über der Spüle öffnest.
- Kalt gestellt beruhigt sich die Gärung, das Prickeln bleibt.
Welche Flaschen halten, wie du zu starken oder zu schwachen Druck vermeidest und welche Früchte am besten prickeln, erklärt der Ratgeber Kombucha: die zweite Gärung.
Rezepte mit Kombucha
| Jahreszeit | Idee | Rezept |
|---|---|---|
| Ganzjährig | Frischer Ingwer und Zitrone, würzig und klar | Ingwer-Zitronen-Kombucha |
| Sommer | Himbeeren, Johannisbeeren, Brombeeren | Beeren-Kombucha |
| Herbst | Apfelsaft und eine Zimtstange | Apfel-Zimt-Kombucha |
| Küche | Lang vergorener Kombucha als milder Essig | Kombucha-Essig-Dressing |
Ingwer-Zitrone ist der Einstieg, der fast immer gelingt und richtig prickelt. Im Sommer färben Beeren den Kombucha tiefrot, im Herbst schmeckt Apfel-Zimt nach Bratapfel im Glas. Und wenn ein Ansatz zu lange steht, wird er nicht weggegossen: Aus sehr saurem Kombucha wird ein feiner Essig für Salate. Mehr dazu im Blogartikel Kombucha-Essig.
Schimmel oder normal? So erkennst du den Unterschied
Die häufigste Sorge beim ersten Kombucha: Ist das Schimmel? Meistens nicht. Ein junger SCOBY sieht anfangs ungewohnt aus: durchscheinende Flecken, Bläschen unter der Haut, braune Fäden, die nach unten hängen. Das alles ist normal.
| Normal | Schimmel |
|---|---|
| Glatte, feuchte, helle Schicht | Trockene, flauschige, runde Flecken |
| Braune oder dunkle Fäden, die im Tee hängen | Grün, blau, schwarz oder weiß-pelzig |
| Bläschen unter oder in der Haut | Sitzt oben auf der Oberfläche |
| Riecht säuerlich nach Essig und Apfel | Riecht muffig nach Keller |
Schimmel ist selten und hat fast immer eine klare Ursache: zu wenig Ansatzflüssigkeit, zu kalt oder ein Tee, der noch warm war. Ist es wirklich Schimmel, wird der ganze Ansatz entsorgt, SCOBY inklusive. Mit vielen Beispielen erklärt der Ratgeber Kombucha: Schimmel oder normal?
Zu sauer, zu süß, zu flach
Kombucha verändert sich mit jedem Tag im Glas. Am Anfang ist er süß, mit der Zeit wird er saurer und weniger süß. Die Kunst ist, den richtigen Moment zum Abfüllen zu finden.
- Zu sauer: Früher abfüllen, besonders im Sommer. Zu sauren Kombucha verdünnst du mit Wasser oder Saft, oder du machst Essig daraus.
- Zu süß: Ein paar Tage länger gären lassen oder einen wärmeren Platz suchen.
- Zu flach: Zweite Gärung in gut schließenden Bügelflaschen, mit etwas Obst oder Zucker.
Was du mit einem zu sauren Ansatz anfängst und wie du es beim nächsten Mal vermeidest, steht im Ratgeber Kombucha zu sauer?
Das SCOBY-Hotel: Vorrat und Pause
Bei jedem Ansatz wächst ein neuer SCOBY. Nach ein paar Wochen hast du mehrere davon. Die sammelst du in einem eigenen Glas mit fertigem Kombucha, abgedeckt mit einem Tuch: dem SCOBY-Hotel. Es ist deine Reserve, falls ein Ansatz misslingt, und deine Lösung für den Urlaub.
Im Hotel brauchen die SCOBYs alle paar Wochen etwas frischen, gesüßten Tee. Wie du es anlegst, pflegst und was du mit überzähligen SCOBYs machst, erklären der Ratgeber SCOBY-Hotel und der Blogartikel SCOBY übrig, was tun?
So passt Kombucha in deine Woche
Kombucha ist weniger Alltagsarbeit als Kefir. Einmal pro Woche, etwa am Sonntag, kochst du Tee, füllst den fertigen Kombucha ab und setzt neu an. Die Flaschen mit Obst stehen dann ein paar Tage auf der Arbeitsplatte und wandern in den Kühlschrank. Wer zwei Gläser zeitversetzt führt, hat immer eines, das gerade fertig wird.
Der Platz sollte ruhig und warm sein, ohne direkte Sonne, und nicht direkt neben dem Wasserkefir oder einem Glas mit Sauerteig. Im Winter dauert es oft ein paar Tage länger. Ideen für die kalte Jahreszeit stehen in Fermentieren im Winter.
Den Geschmack steuern
Drei Stellschrauben entscheiden, wie dein Kombucha schmeckt: Zeit, Temperatur und Tee. Je länger er gärt, desto saurer und trockener wird er. Je wärmer die Küche, desto schneller geht es. Und der Tee gibt die Grundnote vor, kräftig mit Schwarztee, hell und frisch mit Grüntee.
Am besten probierst du ab dem siebten Tag jeden Tag einen Schluck vom Rand, mit einem Strohhalm oder einem sauberen Löffel. Notier dir, an welchem Tag er dir am besten geschmeckt hat. Nach zwei, drei Ansätzen kennst du den Rhythmus deiner Küche und musst kaum noch probieren. Im Sommer ist der Kombucha oft schon nach einer Woche so weit, im Winter darf er die vollen 10 Tage oder etwas länger stehen.
Auch die Ansatzflüssigkeit spielt mit: Nimm sie immer vom fertigen, sauren Kombucha. Sie säuert den frischen Tee sofort an und gibt der Kultur einen sicheren Start.
Kombucha im Glas und in der Küche
Gut gekühlt ist Kombucha ein erfrischender Begleiter zum Essen, besonders zu herzhaften Gerichten, Käse oder Gegrilltem. Im Weinglas mit Eiswürfeln und einem Zweig Minze wird er zum alkoholfreien Aperitif. Mit Mineralwasser verdünnt ist er eine leichte Schorle für heiße Tage.
- Als Durstlöscher beim Grillabend, mit Beeren und Zitronenscheiben in der Karaffe.
- Als Basis für alkoholfreie Drinks, etwa mit Gurke, Limette und Ingwer.
- In der Küche, um Marinaden und Dressings eine frische Säure zu geben.
- Lang vergoren als milder Essig für Salate und eingelegtes Gemüse.
Wo bekommst du einen Kombucha-Pilz?
Fertigen Kombucha gibt es inzwischen in vielen Supermärkten und Drogerien, oft pasteurisiert und gefiltert. Einen lebenden SCOBY mit Ansatzflüssigkeit, mit dem du selbst ansetzt, findest du dort nicht. Bei uns bekommst du den Kombucha-Pilz mit Ansatzflüssigkeit, sicher verpackt, mit Anleitung und Rezepten.
Unsere Kulturen stammen aus überlieferten Verfahren: einzigartig und widerstandsfähig. Was dich ein Liter selbst gemachter Kombucha kostet, rechnet der Blogartikel Was kostet Kombucha selber machen? vor.
Kombucha oder Kefir?
Beide prickeln, beide sind säuerlich, und doch sind sie sehr verschieden. Wasserkefir ist nach 24 Stunden fertig, fruchtig und mild. Kombucha braucht gut eine Woche, schmeckt nach Tee und ist herber. Viele setzen beides an, um immer etwas im Kühlschrank zu haben: Dafür gibt es das Set aus Wasserkefir und Kombucha. Den ausführlichen Vergleich findest du in Kefir oder Kombucha?, und wer alles ausprobieren will, greift zum Komplettset.