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KälberlabFür Käse erwärmst du frische Vollmilch auf 32 bis 35 °C, rührst 1 bis 2 ml flüssiges Kälberlab pro 10 Liter Milch ein und lässt alles zugedeckt ruhen. Nach 30 bis 45 Minuten ist die Milch zu einer festen Dickete geworden. Du schneidest sie, lässt die Molke abtropfen und füllst den Bruch in Formen. Eine Flasche mit 50 ml reicht für 250 bis 500 Liter Milch. H-Milch eignet sich nicht.
Wie aus Milch Käse wird
Käse entsteht, wenn sich das Eiweiß der Milch zusammenzieht und die Flüssigkeit, die Molke, abgibt. Lab ist das Werkzeug dafür. Es enthält ein Enzym, das die Milch in kurzer Zeit gerinnen lässt. Aus der flüssigen Milch wird eine feste, glänzende Masse, die Dickete, die sich wie Pudding schneiden lässt.
Alles Weitere ist Handwerk: Wie groß du die Dickete schneidest, wie lange du rührst, ob du presst, salzt und reifen lässt. Ein grob geschnittener, kaum gepresster Bruch wird zu einem weichen Frischkäse. Ein fein geschnittener, gepresster und gereifter Bruch zu einem Schnittkäse. Mit derselben Flasche Lab kannst du beides machen.
Flüssiges Kälberlab ist das klassische Lab der Käserei. Es ist hoch konzentriert, deshalb reichen wenige Milliliter für viele Liter Milch. Unser flüssiges Kälberlab kommt in einer Flasche mit 50 ml und Tropfverschluss.
Welche Käse gelingen zu Hause?
Mit Lab und frischer Milch steht dir eine ganze Käsetheke offen. Nicht alles ist gleich schwierig, und nicht alles braucht einen Keller.
| Käse | Schwierigkeit | Zeit bis zum Genuss | Besonderheit |
|---|---|---|---|
| Frischkäse | Leicht | Ein Nachmittag | Der ideale Einstieg |
| Ziegenfrischkäse | Leicht | Ein Nachmittag | Weichere Dickete, sanft behandeln |
| Ricotta aus Molke | Leicht | Eine Stunde | Entsteht aus den Resten |
| Weichkäse | Mittel | Einige Tage bis Wochen | Braucht einen kühlen Reifeplatz |
| Schnittkäse | Mittel bis anspruchsvoll | Mehrere Wochen | Pressen, Salzen, Reifen |
Unser Rat: Mach drei oder vier Frischkäse, bevor du dich an einen gereiften Käse wagst. So lernst du deine Milch, dein Lab und deine Küche kennen. Wie die Dickete sich anfühlt, wann sie bereit zum Schneiden ist und wie viel Molke sie abgibt, sind Erfahrungen, die dir beim Schnittkäse enorm helfen.
Was du für den Start brauchst
| Zutat oder Utensil | Wofür |
|---|---|
| Frische Vollmilch | Die Basis, von Kuh, Ziege oder Schaf |
| Flüssiges Kälberlab | Lässt die Milch gerinnen |
| Großer Topf aus Edelstahl | Zum Erwärmen und Dicklegen |
| Thermometer | Für die richtigen 32 bis 35 °C |
| Langes Messer | Zum Schneiden der Dickete |
| Schaumkelle | Zum Schöpfen des Bruchs |
| Käseformen oder ein Sieb mit Tuch | Zum Abtropfen und Formen |
| Salz | Für Geschmack und Haltbarkeit |
Käseformen aus Kunststoff mit Löchern sind praktisch, für den Anfang reicht aber auch ein Sieb, das du mit einem sauberen Baumwolltuch auslegst. Wichtig ist, dass alles gründlich gespült ist.
Welche Milch eignet sich?
Die Milch ist die wichtigste Zutat. Je frischer und weniger erhitzt, desto besser die Dickete.
| Milch | Eignung | Hinweis |
|---|---|---|
| Rohmilch vom Hof | Sehr gut | Voller Geschmack, beste Dickete |
| Frische Vollmilch, pasteurisiert | Gut | Der unkomplizierte Standard aus dem Kühlregal |
| Länger haltbare Milch (ESL) | Eingeschränkt | Dickete oft weicher |
| H-Milch | Nicht geeignet | Zu stark erhitzt, keine feste Dickete |
| Ziegenmilch | Gut | Weichere Dickete, würziger Geschmack |
| Schafsmilch | Sehr gut | Reichhaltig, hohe Ausbeute |
Viele Höfe in Deutschland verkaufen Rohmilch ab Hof an der Milchtankstelle. Für Käse ist das ideal. Achte bei Milch aus dem Supermarkt auf frische, traditionell hergestellte Vollmilch und meide alles, was ultrahocherhitzt ist.
Frischkäse: der beste Einstieg
Frischkäse ist der Käse, mit dem fast alle anfangen. Er gelingt an einem Nachmittag, braucht keine Presse und keinen Keller und schmeckt am nächsten Morgen auf frischem Brot.
1. Milch erwärmen
Die Milch langsam auf 32 bis 35 °C erwärmen und dabei sanft rühren.
2. Lab einrühren
1 bis 2 ml Lab pro 10 Liter in etwas kaltem Wasser verdünnen, eine Minute unterrühren, dann nicht mehr bewegen.
3. Dicklegen
Zugedeckt ruhen lassen. Nach 30 bis 45 Minuten ist die Dickete fest und bricht sauber, wenn du ein Messer hineinsteckst.
4. Schneiden und abtropfen
In grobe Würfel schneiden, kurz ruhen lassen, mit der Schaumkelle in Formen füllen und abtropfen lassen.
Je länger der Frischkäse abtropft, desto fester wird er. Nach ein paar Stunden ist er cremig und streichfähig, über Nacht im Kühlschrank wird er fester und lässt sich in Scheiben schneiden. Salz, Kräuter, Knoblauch, Pfeffer oder Schnittlauch geben ihm deine persönliche Note. Die Anleitung mit allen Details steht im Ratgeber Frischkäse selber machen.
Wie viel Lab pro Liter?
Lab ist stark konzentriert, deshalb kommt es auf die Dosierung an. Zu wenig, und die Milch bleibt weich. Zu viel, und der Käse kann bitter werden.
| Milchmenge | Flüssiges Kälberlab |
|---|---|
| 1 Liter | 0,1 bis 0,2 ml |
| 2 Liter | 0,2 bis 0,4 ml |
| 5 Liter | 0,5 bis 1 ml |
| 10 Liter | 1 bis 2 ml |
| 20 Liter | 2 bis 4 ml |
Für kleine Mengen ist eine Einwegspritze ohne Nadel das genaueste Werkzeug. Verdünne das Lab immer in etwas kaltem, nicht gechlortem Wasser, bevor du es zur Milch gibst. So verteilt es sich gleichmäßig. Mehr zu Dosierung, Tropfengröße und Milchsorten erklärt der Ratgeber Wie viel Lab pro Liter?
Ziegenfrischkäse: mild und würzig
Mit Ziegenmilch wird Frischkäse besonders aromatisch, mit der typischen leichten Würze. Die Dickete aus Ziegenmilch ist weicher und empfindlicher als die aus Kuhmilch, deshalb behandelst du sie sanft: groß schneiden, vorsichtig schöpfen, geduldig abtropfen lassen.
In kleinen Formen abgetropft und mit Salz, Pfeffer oder frischen Gartenkräutern gewürzt, ist er der Star jeder Käseplatte. Wie es Schritt für Schritt geht, zeigt das Rezept Ziegenfrischkäse.
Schnittkäse: der nächste Schritt
Hast du ein paar Frischkäse gemacht, reizt bald der erste gereifte Käse. Der Weg ist länger, aber nicht schwierig. Der Unterschied liegt in der Bruchbearbeitung und in der Geduld.
- Feiner schneiden: Für Schnittkäse wird die Dickete in kleinere Würfel geschnitten, damit sie mehr Molke abgibt.
- Rühren: Der Bruch wird eine Weile gerührt und dabei fester.
- Pressen: In der Form wird der Käse mit Gewicht gepresst, damit er kompakt wird.
- Salzen: Im Salzbad oder mit trockenem Salz auf der Rinde.
- Reifen: An einem kühlen, feuchten Ort, regelmäßig gewendet, mehrere Wochen.
Ein Kellerraum oder ein alter Kühlschrank auf höherer Stufe eignen sich als Reiferaum. Wie du anfängst, welche Fehler typisch sind und wie lange dein erster Käse reifen sollte, erklärt der Ratgeber Schnittkäse selber machen.
Ricotta aus Molke: nichts wird weggeschüttet
Bei jedem Käse bleibt Molke übrig, und zwar der größte Teil der Milchmenge. Wegschütten musst du sie nicht. Erhitzt du die frische Molke, flockt das restliche Eiweiß aus, und es entsteht Ricotta: locker, mild, leicht süßlich.
Ricotta aus Molke passt in Lasagne, auf Brot mit Honig, in Pfannkuchen und in Käsekuchen. Was übrig bleibt, nehmen manche zum Brotbacken oder gießen damit Tomaten im Garten. Die Anleitung findest du im Ratgeber Ricotta aus Molke.
Würzen und verfeinern
Frischkäse ist eine Leinwand. Ein paar Ideen, die immer gelingen:
| Variante | So geht es |
|---|---|
| Kräuterfrischkäse | Schnittlauch, Petersilie und Dill fein hacken und unterrühren |
| Knoblauch und Pfeffer | Eine fein geriebene Knoblauchzehe und grob gemahlener Pfeffer |
| Süß zum Frühstück | Mit etwas Honig und frischen Beeren servieren |
| Mediterran | Getrocknete Tomaten, Oliven und etwas Olivenöl |
| Für die Brotzeit | Mit Kümmel und Paprika, dazu Radieschen und Bauernbrot |
Salz gibst du am besten erst nach dem Abtropfen dazu, dann kannst du genau abschmecken. Kräuter rührst du kurz vor dem Servieren unter, so bleiben sie frisch und grün.
Ein Käsetag: so planst du ihn
Für den ersten Frischkäse brauchst du einen ruhigen Nachmittag. Morgens besorgst du frische Milch, am besten direkt vom Hof. Am frühen Nachmittag erwärmst du sie, rührst das Lab ein und lässt den Topf zugedeckt stehen. In der Wartezeit spülst du Formen und Utensilien und legst Salz und Kräuter bereit.
Sobald die Dickete fest ist, schneidest du sie und schöpfst den Bruch in die Formen. Ab da arbeitet die Schwerkraft: Die Molke tropft ab, und du musst nur gelegentlich die Formen wenden. Am Abend ist der Frischkäse streichfähig, am nächsten Morgen fest genug für die Brotzeit. Die Molke stellst du in den Kühlschrank, wenn du am nächsten Tag Ricotta daraus machen willst.
Sauberkeit in der Käseküche
Beim Käsemachen arbeitest du mit warmer Milch, und die ist auch für unerwünschte Keime ein angenehmer Ort. Deshalb gilt: Topf, Messer, Kelle, Formen und Tücher vor dem Start gründlich mit heißem Wasser spülen und gut trocknen. Spülmittelreste haben in der Milch nichts zu suchen. Hände waschen, Haare zurück, Haustiere aus der Küche: Mehr braucht es nicht für einen sauberen Käsetag.
Wenn etwas nicht klappt
| Was du beobachtest | Häufige Ursache | Was hilft |
|---|---|---|
| Milch wird nicht dick | H-Milch, zu kalte Milch, Lab zu alt | Frische Milch, Thermometer prüfen, Lab kühl lagern |
| Dickete zu weich | Zu wenig Lab, zu früh geschnitten | Dosierung prüfen, länger warten |
| Käse schmeckt bitter | Zu viel Lab | Weniger Lab, genauer dosieren |
| Wenig Ausbeute | Zu grob behandelt, Bruch zerfallen | Sanfter schöpfen, nicht zu kräftig rühren |
| Frischkäse zu trocken | Zu lange abgetropft | Früher aus der Form nehmen, etwas Sahne unterrühren |
Mit etwas Übung bekommst du ein Gefühl für deine Milch und dein Lab. Notier dir bei jedem Käsetag Milchsorte, Menge, Labdosis und Zeit bis zur Dickete. Nach ein paar Versuchen siehst du genau, was bei dir am besten funktioniert. Und wenn du nicht weiterkommst, schreib uns.
Lab richtig aufbewahren
Flüssiges Kälberlab gehört in den Kühlschrank, bei 2 bis 8 °C, gut verschlossen und dunkel. So behält es seine Kraft. Schüttle die Flasche vor dem Gebrauch kurz und beachte das Datum auf dem Etikett. Wärme und Licht schwächen das Enzym, deshalb hat die Flasche keinen Platz neben dem Herd.
Da 50 ml für 250 bis 500 Liter Milch reichen, hält eine Flasche bei den meisten Hobbykäsern sehr lange. Wer viel Käse macht, hat trotzdem gern eine Reserve im Kühlschrank.
Käse und Kefir: die Milchküche
Wer Käse macht, hat meist auch Freude an Milchkefir. Beide arbeiten mit derselben frischen Vollmilch, beide verwandeln sie in etwas Neues. Abgetropfter Kefir wird zu Labneh, einem cremigen Frischkäse ganz ohne Lab. Mit den Milchkefir-Knollen und dem Kälberlab hast du die komplette Milchküche zu Hause. Alles zum Kefir steht im Ratgeber Milchkefir.
Wo bekommst du Lab?
Flüssiges Kälberlab in Käsereiqualität findest du im normalen Lebensmittelhandel kaum. Bei uns bekommst du flüssiges Kälberlab in 50 ml, hoch konzentriert, mit Tropfverschluss und Dosierhinweisen. Eine Flasche reicht für 250 bis 500 Liter Milch, also für sehr viele Käsetage.
Als Geschenk für Hobbyköche ist eine Flasche Lab mit einem Käsetuch und einem Thermometer eine schöne Idee. Weitere Anregungen findest du in den Geschenkideen für Hobbyköche.