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Kombucha-Pilz
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Prickel-Duo
Komplettset
KälberlabSelbstgemachter Kombucha enthält, wie jedes fermentierte Getränk, Alkoholspuren, meist unter 1 %. Den größten Einfluss haben die Zuckermenge, die Temperatur und vor allem die zweite Gärung in der verschlossenen Flasche. Bleibst du bei 80 g Zucker pro Liter, füllst zwischen Tag 7 und Tag 10 ab und stellst die Flaschen nach 2 bis 5 Tagen in den Kühlschrank, hältst du den Gehalt gering.
Warum entsteht im Kombucha überhaupt Alkohol?
Weil Hefen Zucker in Kohlensäure und Alkohol verwandeln. Das passiert in jedem gärenden Getränk, auch im Kombucha.
Der Kombucha Pilz, auch SCOBY genannt, ist eine Gemeinschaft aus Hefen und Bakterien. Die Hefen machen sich zuerst über den Zucker im gesüßten Tee her. Dabei entstehen Kohlensäure und eine kleine Menge Alkohol. Die Essigsäurebakterien im Ansatz nutzen diesen Alkohol weiter und verwandeln ihn mit Hilfe von Sauerstoff in Säure. Genau deshalb wird Kombucha mit jedem Tag herber.
Im offenen Glas, nur mit einem Tuch abgedeckt, arbeiten also zwei Seiten gegeneinander: Die Hefen bilden Alkohol, die Bakterien bauen ihn wieder ab. Was am Ende übrig bleibt, sind Spuren. Wer genauer wissen will, was in dieser Scheibe auf dem Tee lebt, findet es in Was ist ein Kombucha Pilz?.
Wie viel Alkohol ist in selbstgemachtem Kombucha?
Meist unter 1 %. Einen exakten Wert für dein Glas gibt es nicht, denn jeder Ansatz verläuft ein wenig anders.
Wärme, Zuckermenge, Alter des SCOBY und die Dauer in der Flasche verschieben den Gehalt nach oben oder unten. Zur Einordnung: Im Handel dürfen Getränke in Deutschland in der Regel bis 0,5 % vol als „alkoholfrei“ bezeichnet werden, das kennst du vom alkoholfreien Bier. Selbstgemachter Kombucha kann je nach Ansatz darüber oder darunter liegen. Er ist also kein alkoholfreies Getränk im strengen Sinn, sondern ein Getränk mit Alkoholspuren. Wer gar keinen Alkohol trinken möchte oder darf, sollte das wissen.
Was erhöht den Alkoholgehalt im Kombucha?
Vor allem zusätzlicher Zucker, hohe Temperaturen und eine lange zweite Gärung in der geschlossenen Flasche.
| Faktor | Erhöht den Alkoholgehalt | Hält ihn gering |
|---|---|---|
| Zucker | Mehr als 80 g pro Liter, zusätzlicher Zucker beim Abfüllen | Bei 80 g pro Liter bleiben |
| Temperatur | Dauerhaft über 25 °C | 20 bis 25 °C |
| Erste Gärung | Zu früh abgefüllt, der Tee schmeckt noch sehr süß | Zwischen Tag 7 und 10 abfüllen, wenn er angenehm säuerlich ist |
| Zweite Gärung | Viele Tage warm in der verschlossenen Flasche | 2 bis 5 Tage, danach in den Kühlschrank |
| Obst in der Flasche | Viel sehr süßes Obst oder Saft | Kleine Mengen, eher säuerliche Früchte, Ingwer, Kräuter |
| Abdeckung | Glas während der ersten Gärung luftdicht verschlossen | Tuch und Gummiband, damit Luft an den Ansatz kommt |
Welche Rolle spielt die zweite Gärung?
Die größte. In der verschlossenen Flasche fehlt der Sauerstoff, deshalb bauen die Bakterien kaum Alkohol ab, während die Hefen weiterarbeiten.
Die zweite Gärung ist der Schritt, der deinem Kombucha das Prickeln gibt. Du füllst ihn in Bügelflaschen, gibst nach Wunsch etwas Obst oder Ingwer dazu und lässt die Flaschen 2 bis 5 Tage bei Zimmertemperatur stehen. Die Hefen verarbeiten den Restzucker, die Kohlensäure bleibt in der Flasche gefangen. Gleichzeitig entsteht etwas Alkohol, der hier nicht mehr abgebaut wird.
Daraus folgt eine einfache Regel: Je süßer der Inhalt und je länger die Flasche warm steht, desto mehr Alkohol. Sobald der Kombucha so prickelt, wie du ihn magst, gehört die Flasche in den Kühlschrank. Die Kälte bremst die Hefen fast vollständig. Wie du die zweite Gärung genau steuerst, erklärt der Ratgeber Kombucha zweite Gärung.
Wie hältst du den Alkoholgehalt möglichst gering?
Mit dem Grundrezept, einer ausreichend langen ersten Gärung und einer kurzen, kühl beendeten zweiten Gärung.
- Grundrezept einhalten: 1 SCOBY, 1 Tasse Ansatzflüssigkeit (≈ 250 ml), 80 g Zucker, 3 Teebeutel oder ≈ 8 g losen Tee auf 1 Liter. Die vollständige Anleitung findest du unter Kombucha selber machen.
- Nicht zu früh abfüllen: Probier ab Tag 7 mit einem sauberen Löffel oder Strohhalm. Schmeckt er noch wie süßer Eistee, gib ihm ein, zwei Tage mehr.
- Temperatur im Blick behalten: 20 bis 25 °C sind ideal. Im Hochsommer lieber an einen kühleren Platz stellen.
- Sparsam aromatisieren: Ein paar Beeren, eine Scheibe Ingwer oder ein Zweig Minze reichen für den Geschmack.
- Zweite Gärung kurz halten: Nach 2 bis 5 Tagen in den Kühlschrank, nicht länger warm stehen lassen.
Ein Kombucha, der länger gärt, wird übrigens nicht stärker, sondern saurer. Wenn er dir zu sauer geraten ist, hilft der Ratgeber Kombucha zu sauer weiter.
Hat Kombucha im Winter oder Sommer mehr Alkohol?
Im Sommer läuft alles schneller, auch die Alkoholbildung in der Flasche. Im Winter gärt der Kombucha langsamer.
Bei Wärme ist die zweite Gärung oft schon nach zwei Tagen spritzig genug. Im Winter, in einer kühlen Küche, brauchst du eher das obere Ende von 5 Tagen, und die erste Gärung kann einen Tag länger dauern als die üblichen 10 Tage. Wie du deinem Ansatz in der kalten Jahreszeit hilfst, steht in Fermentieren im Winter.
Haben Wasserkefir und Ginger Beer weniger Alkohol als Kombucha?
Alle selbstgemachten fermentierten Getränke enthalten Alkoholspuren, meist unter 1 %. Die Regeln sind dieselben.
Auch beim Wasserkefir entscheidet die zweite Gärung in der Bügelflasche über das Prickeln und damit über die Alkoholspuren: 24 bis 48 Stunden mit Obst, dann ab in die Kälte. Mehr dazu in Wasserkefir zweite Gärung. Bei der Ginger Beer gilt das Gleiche für die 48 Stunden in der Flasche. Wenn du Kombucha selbst ansetzen und alles von Anfang an selbst steuern möchtest, brauchst du einen lebenden Kombucha Pilz mit Ansatzflüssigkeit für 17,90 €. Alle Grundlagen findest du gesammelt auf der Seite Kombucha.