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KälberlabErhitze die frische Molke von deinem Käse auf 85 bis 90 °C, ohne sie kochen zu lassen. Gib pro Liter einen Esslöffel Essig oder Zitronensaft dazu und warte etwa zehn Minuten: An der Oberfläche sammeln sich weiße Flocken. Schöpf sie mit der Schaumkelle ab, lass sie in einem mit Tuch ausgelegten Sieb abtropfen, und fertig ist die Ricotta. Die Ausbeute ist klein, mit etwas Vollmilch in der Molke wird sie deutlich größer.
Was Ricotta eigentlich ist
Wenn du Käse machst, hält das Lab den Großteil des Milcheiweißes in der Dickete fest. Aber nicht alles. Ein Teil, die sogenannten Molkenproteine, reagiert nicht auf Lab und bleibt in der Flüssigkeit. Mit Hitze und ein wenig Säure finden diese Eiweiße zusammen und steigen als weiße Flocken an die Oberfläche. Das ist Ricotta.
Deshalb braucht echte Ricotta kein Lab. Sie entsteht aus dem, was der Käse übrig lässt. Der Name kommt aus dem Italienischen und bedeutet „nochmals gekocht“. Im Alpenraum kennt man dasselbe Prinzip seit Jahrhunderten unter dem Namen Ziger, ein Molkenkäse, der in den Sennereien aus der Molke vom Bergkäse entsteht.
Was du brauchst
- Die Molke von deinem Käse, möglichst frisch.
- Einen Esslöffel Essig oder Zitronensaft pro Liter Molke. Weißweinessig oder Apfelessig funktionieren gut.
- Optional: ein Glas Vollmilch pro Liter Molke für mehr Ausbeute.
- Eine Prise Salz.
- Topf, Thermometer, Schaumkelle und ein Sieb, ausgelegt mit einem feinen Mulltuch.
Die Molke kann von jedem Käse stammen, der mit flüssigem Kälberlab gemacht wurde: Frischkäse, Weichkäse oder Schnittkäse. Am besten eignet sich die Molke von einem Frischkäse, weil sie beim Käsemachen weniger erhitzt wurde und mehr Eiweiß enthält.
Schritt für Schritt
1. Molke erhitzen
Gieß die Molke in den Topf und erhitze sie bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren auf 85 bis 90 °C. Sie darf nicht kochen.
2. Milch dazugeben
Wenn du mehr Ricotta möchtest, gibst du die Milch dazu, sobald die Molke etwa 60 °C erreicht hat, und erhitzt dann weiter.
3. Säuern
Ist die Temperatur erreicht, schaltest du den Herd aus, gibst Essig oder Zitronensaft dazu und rührst ein einziges Mal, ganz sanft.
4. Warten
Lass den Topf etwa zehn Minuten stehen. Die weißen Flocken steigen auf und sammeln sich an der Oberfläche.
5. Abschöpfen und abtropfen
Heb die Flocken mit der Schaumkelle vorsichtig ins Sieb mit Tuch. Lass sie je nach gewünschter Konsistenz eine halbe Stunde bis zwei Stunden abtropfen.
Wie viel Ricotta du bekommst
Ehrlich gesagt: nicht viel. Aus der Molke von 5 Litern Milch wird ein kleines Schälchen. Deshalb lohnt sich Ricotta vor allem, wenn du größere Käse machst, etwa einen Schnittkäse aus 10 Litern, oder wenn du Milch zur Molke gibst.
Mit einem Glas Vollmilch pro Liter Molke steigt die Ausbeute deutlich, und die Ricotta wird cremiger und etwas reichhaltiger. In vielen Familien wird sie seit jeher genau so gemacht, ganz ohne lange darüber nachzudenken.
Die Konsistenz nach deinem Geschmack
| Abtropfzeit | Konsistenz | Passt zu |
|---|---|---|
| Etwa 30 Minuten | Sehr cremig, streichfähig | Brot, Dips, mit einem Löffel Sahne glatt gerührt |
| Etwa 1 Stunde | Locker und saftig | Kuchen, Füllungen, Pfannkuchen |
| Etwa 2 Stunden | Fest, schnittfähig | Salat, Pasta, zum Anbraten |
Das Salz gibst du erst am Ende über die abgetropfte Ricotta. So kannst du die Menge besser steuern, und für Süßes lässt du es einfach weg.
So verwendest du sie
Noch lauwarm, mit einem Faden Honig und ein paar Walnüssen, ist frische Ricotta eine kleine Belohnung für einen Nachmittag in der Käseküche. Aber sie kann viel mehr:
- Auf geröstetem Bauernbrot mit Tomaten, Olivenöl und Basilikum.
- In Pfannkuchen oder Kaiserschmarrn, für einen besonders lockeren Teig.
- Als Teil der Quarkmasse im Käsekuchen am Sonntag.
- Mit Spinat als Füllung für Cannelloni oder Ravioli.
- Mit Marmelade, frischen Beeren oder Kompott als Nachtisch.
- Mit frischen Kräutern, Knoblauch und Pfeffer als Dip zum Grillabend.
Wenn es nicht klappt
| Problem | Ursache | Lösung |
|---|---|---|
| Keine oder kaum Flocken | Zu kalt oder zu wenig Säure | Auf 85 bis 90 °C bringen, noch einen Esslöffel Essig |
| Flocken rutschen durchs Tuch | Nach dem Säuern zu viel gerührt | Nur einmal sanft rühren, feineres Tuch nehmen |
| Ricotta schmeckt deutlich nach Essig | Zu viel Säure | Beim nächsten Mal sparsamer, kurz mit kaltem Wasser abspülen |
| Ricotta ist trocken und krümelig | Zu heiß oder zu lange abgetropft | Nicht kochen lassen, früher aus dem Tuch nehmen |
| Am Topfboden setzt etwas an | Hitze zu hoch | Mittlere Hitze, ab und zu am Boden entlang rühren |
Die meisten dieser Punkte lösen sich mit einem Thermometer von selbst. Wer die Temperatur im Blick hat, bekommt fast immer schöne, große Flocken.
Aufbewahren
Ricotta ist sehr empfindlich. Bewahr sie in einer geschlossenen Dose im Kühlschrank auf und iss sie innerhalb von zwei, drei Tagen. Riecht sie säuerlich oder verändert sie die Farbe, isst du sie nicht mehr.
Und die Molke danach?
Auch nach der Ricotta bleibt Molke übrig, jetzt klarer und dünner. Wegschütten musst du sie trotzdem nicht. Sie eignet sich zum Kochen von Nudeln oder Reis, als Teil der Flüssigkeit im Brotteig oder verdünnt mit Wasser zum Gießen der Pflanzen. Wer gern alles verwertet, findet auf der Seite Käse selber machen den ganzen Weg vom Frischkäse bis zum gereiften Laib.
Häufige Fragen
Kann ich Ricotta aus mehrere Tage alter Molke machen?
Sind Ricotta und Ziger dasselbe?
Warum bilden sich keine Flocken?
Kann ich Ricotta direkt aus Milch machen?
Geht das auch mit der Molke vom Kefir oder Joghurt?
Noch keinen Käse gemacht, dessen Molke du verwerten kannst? Dann fang mit einem Fläschchen flüssigem Kälberlab für 14,90 € an: nachmittags Frischkäse, abends Ricotta aus der Molke, und am Wochenende ist der Tisch gedeckt. Die Dosierung steht in Wie viel Lab pro Liter?