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KälberlabFür flüssiges Kälberlab gilt: 1 bis 2 ml pro 10 Liter Milch, bei 32 bis 35 °C. Für einen Liter sind das 0,1 bis 0,2 ml, also etwa 2 bis 4 Tropfen, für 2 Liter 4 bis 8 Tropfen. Den unteren Bereich nimmst du für Schafmilch und Frischkäse, den oberen für pasteurisierte Kuhmilch und Käse, die gepresst werden. Die Dickete sollte nach 30 bis 45 Minuten fertig sein.
Die Dosiertabelle
Diese Mengen gelten für unser flüssiges Kälberlab. Rechne mit etwa 20 Tropfen pro Milliliter. Da Tropfen nie ganz gleich groß sind, lohnt es sich, beim ersten Mal mit einer kleinen Spritze aus der Apotheke nachzumessen.
| Milch | Lab in ml | In Tropfen |
|---|---|---|
| 1 Liter | 0,1 bis 0,2 ml | 2 bis 4 |
| 2 Liter | 0,2 bis 0,4 ml | 4 bis 8 |
| 3 Liter | 0,3 bis 0,6 ml | 6 bis 12 |
| 5 Liter | 0,5 bis 1 ml | 10 bis 20 |
| 10 Liter | 1 bis 2 ml | 20 bis 40 |
| 20 Liter | 2 bis 4 ml | Besser mit Spritze abmessen |
Ein Fläschchen mit 50 ml reicht für 250 bis 500 Liter Milch. Wenn du jede Woche einen Frischkäse aus 2 Litern machst, kommst du damit sehr lange aus.
Wo im Bereich du landest
Die Spanne von 1 bis 2 ml gibt es, weil nicht jede Milch und nicht jeder Käse dasselbe braucht. Drei Dinge entscheiden.
Die Milch
- Schafmilch: sehr eiweißreich, wird schnell und fest dick. Unterer Bereich.
- Ziegenmilch: gibt eine zartere, empfindlichere Dickete. Mittlerer Bereich, und beim Schneiden behutsam vorgehen.
- Frische Kuhmilch oder Rohmilch: mittlerer Bereich.
- Pasteurisierte Kuhmilch aus dem Supermarkt: Die Erhitzung schwächt sie etwas. Oberer Bereich.
- H-Milch: ungeeignet, egal wie viel Lab du nimmst.
Der Käse
Für einen Frischkäse willst du eine zarte Dickete, die viel Feuchtigkeit hält: unterer bis mittlerer Bereich. Für einen Schnittkäse, den du klein schneidest, rührst, erwärmst und presst, brauchst du eine festere Dickete: oberer Bereich.
Die Temperatur
Lab arbeitet am besten zwischen 32 und 35 °C. Darunter geht es langsam, und die Dickete bleibt weich. Darüber wird es unberechenbar. Ein Küchenthermometer ist deshalb die beste Anschaffung für deine Käseküche.
So gibst du das Lab richtig dazu
Wie du das Lab hinzufügst, ist fast so wichtig wie die Menge.
1. Abmessen
Mit dem Tropfverschluss oder einer kleinen Spritze in einen sauberen Löffel oder ein Schnapsglas.
2. Verdünnen
In etwa der zehnfachen Menge kaltem, nicht gechlortem Wasser. So verteilt es sich gleichmäßig in der ganzen Milch.
3. Verteilen
Über die temperierte Milch gießen und eine Minute lang von oben nach unten rühren.
4. Ruhe geben
Den Strudel mit dem Löffel stoppen, Deckel drauf und den Topf nicht mehr bewegen, bis die Milch dick ist.
Zeichen für zu viel Lab
- Die Milch wird in weniger als 20 Minuten dick.
- Die Dickete ist sehr fest, fast gummiartig.
- Der Käse schmeckt bitter, vor allem nach ein paar Tagen.
- Die Konsistenz ist zäh statt cremig.
Die Lösung ist einfach: Beim nächsten Mal weniger nehmen. Den Käse kannst du trotzdem essen, zum Beispiel gebraten oder in einem Salat mit kräftigem Dressing.
Zeichen für zu wenig Lab
- Nach 45 Minuten ist die Milch noch flüssig oder nur so dick wie ein dünner Joghurt.
- Bei der Bruchprobe zerfällt die Dickete in Flocken.
- Die Molke ist weiß und milchig statt klar und gelblich grün.
- Der Käse wird klein und sehr feucht.
Wenn das passiert, wartest du erst einmal zehn bis fünfzehn Minuten, bevor du etwas unternimmst. Bleibt die Milch flüssig, liegt es oft an der Milch selbst. Mit H-Milch hilft keine Dosis. Mehr dazu auf der Seite Käse selber machen.
Die Bruchprobe
Mit diesem Handgriff erkennst du, ob die Dickete bereit ist. Stich ein sauberes Messer schräg in die Dickete und heb es langsam an, als wolltest du einen Spalt öffnen. Bricht sie mit glatten Kanten und sammelt sich im Spalt klare, gelbliche Molke, ist es Zeit zum Schneiden. Bricht sie unregelmäßig oder ist die Molke weiß, wartest du noch etwas. Mit etwas Übung reicht dir ein Blick: Neigst du den Topf leicht, löst sich die Dickete sauber vom Rand.
Was Lab eigentlich ist
Lab ist eines der ältesten Hilfsmittel beim Käsemachen überhaupt, in den Sennereien der Alpen genauso wie auf jedem Bauernhof mit eigener Käseküche. Traditionell wird es aus dem Magen junger Kälber gewonnen, daher der Name Kälberlab. Das darin enthaltene Enzym Chymosin sorgt dafür, dass sich das Milcheiweiß zu einer festen, glatten Masse verbindet, der Dickete. Die Molke trennt sich dabei ab.
Anders als beim Säuern mit Zitrone oder Essig wird die Milch beim Dicklegen mit Lab nicht krümelig, sondern schnittfest. Deshalb ist Lab die Grundlage für fast alle klassischen Käse, vom milden Frischkäse bis zum lange gereiften Bergkäse. Flüssiges Lab ist für zu Hause besonders praktisch: Es lässt sich tropfengenau dosieren und verteilt sich, verdünnt in etwas Wasser, gleichmäßig in der Milch.
Lab richtig aufbewahren
- Kühl: immer im Kühlschrank, nicht in der Kühlschranktür, wo die Temperatur schwankt.
- Dunkel und gut verschlossen: Licht und Luft schwächen das Enzym mit der Zeit.
- Sauber dosieren: nie mit einem benutzten Löffel in die Flasche, sondern immer direkt aus dem Tropfverschluss.
- Vor dem Gebrauch schütteln und das Datum auf dem Etikett beachten.
Lässt die Kraft nach, merkst du es daran, dass die Dickete länger braucht. Dann nimmst du einfach etwas mehr innerhalb des Bereichs von 1 bis 2 ml pro 10 Liter und notierst dir die neue Menge in deinem Käseheft.
Dosierung für deine ersten Rezepte
| Rezept | Milch | Lab |
|---|---|---|
| Frischkäse aus Kuhmilch | 2 Liter | 6 Tropfen |
| Ziegenfrischkäse | 2 Liter | 6 Tropfen |
| Schnittkäse | 10 Liter | 1,5 bis 2 ml |
Häufige Fragen
Wie viele Tropfen Lab sind ein Milliliter?
Gilt diese Dosierung für jedes Lab?
Verliert Lab mit der Zeit an Kraft?
Brauche ich Lab für Ricotta?
Bereit für deinen ersten Käse? Das flüssige Kälberlab mit 50 ml kostet 14,90 € und hat einen Tropfverschluss, mit dem du jeden Tropfen genau dosieren kannst.