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KälberlabAus 10 Litern Vollmilch entsteht ein Laib von etwa einem Kilo. Die Milch wird auf 32 °C erwärmt, mit etwas Milchkefir als Säurestarter vorgereift und mit 1,5 bis 2 ml Lab dickgelegt. Den Bruch schneidest du klein, wärmst ihn langsam auf 36 bis 38 °C nach, füllst ihn in eine Form, presst ihn und legst ihn ins Salzbad. Danach reift der Käse bei 10 bis 14 °C und hoher Luftfeuchtigkeit: zwei, drei Wochen für einen jungen, ein bis zwei Monate für einen mittelalten, ab drei Monaten für einen kräftigen Schnittkäse.
Bevor du anfängst
Am besten hast du schon ein, zwei Frischkäse gemacht. Dann kannst du eine Dickete beurteilen und kennst deine Milch. Falls nicht, beginn mit Frischkäse selber machen. Das ist die beste Schule.
Die Milch muss Vollmilch sein, von Kuh, Ziege, Schaf oder gemischt. Pasteurisierte Frischmilch ist am bequemsten. Rohmilch vom Hof funktioniert sehr gut, wenn sie ganz frisch und durchgehend kühl gelagert ist. Für den Anfang pasteurisierst du sie am besten selbst: 30 Minuten bei 63 °C halten, dann abkühlen lassen. H-Milch ist ungeeignet.
Plan einen ganzen Nachmittag ein. Die eigentliche Arbeit am Topf dauert etwa drei Stunden, dazu kommen Pressen, Salzen und Trocknen in den Tagen danach.
Was du brauchst
- 10 Liter Vollmilch.
- Etwa 100 ml Milchkefir als Säurestarter.
- 1,5 bis 2 ml flüssiges Kälberlab.
- Grobes Salz für das Salzbad.
- Einen großen Edelstahltopf, Thermometer, langes Messer und Schaumkelle.
- Eine Käseform für etwa ein Kilo mit passendem Käsetuch.
- Eine Käsepresse oder eine einfache Lösung: eine Form mit passendem Deckel und Gewichten obendrauf.
Zum Starter: Schnittkäse braucht neben dem Lab Milchsäurebakterien, die die Milch leicht ansäuern und während der Reifung das Aroma entwickeln. Wenn du zu Hause Kefir mit Milchkefir Knollen machst, hast du diesen Starter schon: Ein Schuss von deinem Kefir übernimmt die Aufgabe sehr zuverlässig.
Schritt für Schritt
1. Milch vorreifen
Erwärm die Milch auf 32 °C. Rühr den Kefir gut unter und lass den Topf zugedeckt eine Stunde stehen, ohne dass die Temperatur stark fällt. Eine Decke um den Topf oder der ausgeschaltete Backofen mit eingeschaltetem Licht helfen dabei.
2. Lab zugeben
Verdünn das Lab in etwa der zehnfachen Menge kaltem, nicht gechlortem Wasser, gieß es in die Milch und rühr eine Minute lang von oben nach unten. Strudel stoppen, Deckel drauf, 30 bis 45 Minuten ruhen lassen. Für Schnittkäse nimmst du den oberen Bereich der Dosierung, Details in Wie viel Lab pro Liter?
3. Bruch schneiden
Wenn die Bruchprobe glatte Kanten zeigt, schneidest du die Dickete zuerst in Würfel von etwa 2 cm. Fünf Minuten ruhen lassen, dann in Ruhe weiterschneiden, bis die Stücke etwa so groß wie Haselnüsse oder Kichererbsen sind. Je kleiner der Bruch, desto mehr Molke tritt aus und desto fester und länger haltbar wird der Käse.
4. Rühren und nachwärmen
Rühr den Bruch 20 bis 30 Minuten sanft mit der Hand oder der Schaumkelle und erhöhe dabei die Temperatur langsam auf 36 bis 38 °C. Die Körner ziehen sich zusammen und werden fester. Sie sind fertig, wenn eine Handvoll beim Zusammendrücken zusammenhält und beim Reiben zwischen den Händen wieder auseinanderfällt.
5. Molke abschöpfen
Lass den Bruch einige Minuten absinken und schöpf die Molke mit einem Messbecher ab. Heb sie auf, daraus wird später Ricotta aus Molke.
6. Formen und pressen
Leg die Form mit dem überbrühten Käsetuch aus, füll den Bruch hinein, drück ihn mit den Händen an und schlag das Tuch darüber. Eine halbe Stunde mit wenig Gewicht pressen, etwa 2 bis 3 kg. Dann aus der Form nehmen, wenden, das Tuch straff neu einschlagen und mit mehr Gewicht, 5 bis 10 kg, vier bis sechs Stunden pressen.
Das Salzen
Salz gibt Geschmack, hilft bei der Bildung der Rinde und hält Feuchtigkeit von außen ab. Es gibt zwei Wege:
- Salzbad: 200 g grobes Salz in einem Liter Wasser auflösen und den Käse etwa drei Stunden pro Kilo darin schwimmen lassen. Nach der Hälfte der Zeit wenden.
- Trocken salzen: alle Seiten mit grobem Salz einreiben und am nächsten Tag wiederholen.
Das Salzbad kannst du im Kühlschrank aufbewahren und für den nächsten Käse wiederverwenden.
Das Trocknen
Bevor er reift, braucht der Käse eine trockene Oberfläche. Leg ihn auf ein Gitter an einen kühlen, luftigen Ort und wende ihn zwei, drei Tage lang zweimal täglich. Er ist bereit, wenn sich die Oberfläche trocken anfühlt und leicht gelblich wird.
Das Reifen
Die längste Phase. Der Käse braucht 10 bis 14 °C und eine hohe Luftfeuchtigkeit von 80 bis 90 %. Ein Weinkühlschrank ist ideal, ein kühler Keller auch. Hast du beides nicht, funktioniert das Gemüsefach im Kühlschrank: Leg den Käse in eine Frischhaltebox mit leicht geöffnetem Deckel. Es geht langsamer, aber es geht.
- In der ersten Woche täglich wenden.
- Danach zweimal pro Woche.
- Bildet sich weißer oder grünlicher Schimmel auf der Rinde, reibst du ihn mit einem Tuch ab, das du in Salzlake getaucht hast.
- Ab der zweiten Woche kannst du die Rinde mit etwas Öl einreiben. Das schützt sie und gibt ihr Glanz.
Zeigen sich schwarze, rosa oder rote Flecken oder riecht der Käse unangenehm, isst du ihn nicht. Mit sauberem Arbeiten und gutem Trocknen kommt das selten vor.
Von jung bis kräftig
| Reifezeit | Käse | So ist er |
|---|---|---|
| 2 bis 3 Wochen | Jung | Weich und geschmeidig, milchig mild, schmilzt gut |
| 1 bis 2 Monate | Mittelalt | Fester, aromatischer, mit dünner Rinde |
| Ab 3 Monaten | Kräftig | Fest, würzig, mit kleinen knusprigen Kristallen |
Ein junger Schnittkäse ist wunderbar auf dem Abendbrot oder überbacken auf Käsespätzle. Ein kräftiger, gut gereifter Laib gehört auf die Käseplatte, mit Trauben, Nüssen und einem guten Bauernbrot. Alles zu Milch, Hygiene und Ausrüstung findest du auf der Seite Käse selber machen.
Häufige Fragen
Geht Schnittkäse auch ohne Starter?
Wie viel Käse bekomme ich aus 10 Litern?
Brauche ich eine richtige Käsepresse?
Warum ist die Rinde gerissen?
Kann ich die Reifung im Kühlschrank machen?
Mit einem Fläschchen flüssigem Kälberlab für 14,90 € hast du genug für viele Laibe wie diesen. Und wenn dir noch der Starter fehlt: Die Milchkefir Knollen liefern dir jeden Tag frischen Kefir, für das Frühstück und für deinen nächsten Käse.