Was sind Wasserkefir Kristalle?

Eine lebende Gemeinschaft im Glas

Was im Glas wie kleine Eiswürfelsplitter oder Kandiszucker aussieht, ist eine Lebensgemeinschaft. In den Kristallen wohnen verschiedene Hefen und Milchsäurebakterien, die sich gegenseitig zuarbeiten. Zusammengehalten werden sie von einem Gerüst aus Dextran, einem Mehrfachzucker, den die Bakterien selbst bilden. Daher die gallertartige, leicht elastische Konsistenz.

Diese Gemeinschaft ist über sehr lange Zeit gewachsen und lässt sich nicht künstlich zusammenstellen. Kristalle entstehen nur aus Kristallen: Sie wachsen, zerbrechen in kleinere Stücke, und aus jedem Stück wird wieder ein vollwertiger Kristall. So kann eine Kultur über Jahrzehnte weitergegeben werden.

Wie die Kristalle arbeiten

Gibst du die Kristalle in Zuckerwasser, beginnt die Gärung. Vereinfacht passiert Folgendes:

Das Ergebnis nach 24 Stunden bei 20 bis 25 °C: ein leicht trübes, prickelndes Getränk, weniger süß als das Zuckerwasser, mit einem Geschmack zwischen Apfelschorle und mildem Cidre. Wie du ihn ansetzt, steht in der Anleitung Wasserkefir ansetzen.

So sehen sie aus

Frische Wasserkefir Kristalle sind durchscheinend bis milchig weiß, glänzend und unregelmäßig geformt. Die Größe reicht von winzigen Körnchen bis zu erbsengroßen Stücken, oft ist alles bunt gemischt. Drückst du einen Kristall leicht zwischen den Fingern, gibt er nach und zerbricht schließlich, ähnlich wie ein Gummibärchen, das schon etwas fester geworden ist.

Die Farbe hängt vom Zucker ab. Mit weißem Zucker bleiben die Kristalle hell, mit Rohrzucker werden sie goldgelb bis hellbraun. Das ist reine Optik und sagt nichts über ihre Form aus.

Japankristalle, Tibi, Tibicos: die vielen Namen

Kaum eine Kultur hat so viele Namen. Das liegt daran, dass Wasserkefir seit Generationen von Küche zu Küche weitergegeben wurde, und jede Region hat ihre eigene Bezeichnung gefunden.

Woher der Name „Japankristalle“ genau stammt, ist nicht eindeutig geklärt. Für die Zubereitung spielt das keine Rolle: Alle Namen bezeichnen dieselbe Art von Kultur, die mit Zuckerwasser arbeitet.

Nicht verwechseln solltest du sie mit der Ginger Beer Plant, einer eigenen Kultur für Ingwerlimonade, und mit Milchkefir Knollen, die in Milch arbeiten.

Wasserkefir und Milchkefir im Vergleich

Beide heißen Kefir, beide sind lebende Kulturen, aber sie arbeiten in völlig unterschiedlichen Umgebungen und lassen sich nicht ineinander umwandeln.

Wenn du dich zwischen beiden entscheiden möchtest, hilft dir der Vergleich Wasserkefir oder Milchkefir.

Lebend oder getrocknet

Wasserkefir Kristalle gibt es lebend in ihrer Flüssigkeit oder getrocknet. Beides ist dieselbe Kultur. Lebende Kristalle starten in der Regel direkt im ersten Ansatz und sind nach zwei bis drei Ansätzen voll da. Getrocknete brauchen nach dem Einweichen ein paar Tage mehr, bis sie ihren Rhythmus gefunden haben, und sind dafür länger lagerfähig.

Woher Wasserkefir kommt

Die Geschichte des Wasserkefirs ist nur lückenhaft überliefert. Sicher ist, dass die Kultur seit langer Zeit in vielen Teilen der Welt in Privathaushalten weitergegeben wird, oft ohne schriftliche Spuren. Eine verbreitete Erzählung bringt die Tibicos mit Kakteen in Verbindung, auf deren süßem Saft sich ähnliche Kulturen bilden sollen. Belegt ist das nicht.

Im deutschsprachigen Raum war Wasserkefir schon im vergangenen Jahrhundert als „Japankristalle“ bekannt und stand in vielen Küchen auf der Fensterbank. Lange galt er als Küchenklassiker aus Großmutters Zeiten, bis er in den letzten Jahren mit der Lust auf selbstgemachte Limonaden ein Comeback erlebt hat. Mehr zur Geschichte der Kefirkulturen liest du im Beitrag Geschichte des Kefirs.

Was die Kristalle brauchen

Die Ansprüche sind bescheiden. Damit die Kultur zuverlässig arbeitet und wächst, braucht sie vier Dinge:

• Zucker als Nahrung: 4 EL, also etwa 60 g pro Liter.
• Mineralien aus dem Wasser und aus der getrockneten Feige. Mittelhartes bis hartes Leitungswasser ist dafür ideal.
• Wärme: 20 bis 25 °C sind der Bereich, in dem sie sich am wohlsten fühlen.
• Regelmäßigkeit: alle 24 Stunden frisches Zuckerwasser.

Mehr zu Wasser und Zucker liest du unter Wasser und Zucker für Wasserkefir, die tägliche Routine unter Wasserkefir Kristalle pflegen.

Wie Wasserkefir schmeckt

Pur ist Wasserkefir leicht säuerlich, dezent süß und fein prickelnd. Viele erinnert er an eine milde Apfelschorle, andere an einen jungen Cidre. Mit Rohrzucker bekommt er eine leicht karamellige Note, mit weißem Zucker bleibt er hell und klar. Richtig vielseitig wird er in der zweiten Gärung: mit Erdbeeren, Rhabarber, Holunderblüte oder Ingwer entsteht eine Limonade, die du ganz nach deinem Geschmack abstimmst.

Kann man Kristalle aus fertigem Wasserkefir gewinnen?

Nein. Fertiger Wasserkefir aus der Flasche, wie er inzwischen in manchen Drogerien und Supermärkten im Kühlregal steht, enthält keine Kristalle. Du kannst damit zwar den Geschmack kennenlernen, aber keinen eigenen Kefir ansetzen. Für die Zubereitung zu Hause brauchst du die lebende Kultur selbst. Worauf du beim Kauf achten solltest, steht unter Wasserkefir Kristalle kaufen.

Häufige Fragen

Unsere Wasserkefir Kristalle stammen aus überlieferten Verfahren: einzigartig und widerstandsfähig. Sie kommen lebend in ihrer Flüssigkeit zu dir. Alles zur Zubereitung findest du im Wasserkefir-Ratgeber.