Kombucha zweite Gärung: so wird sie spritzig

Was bei der zweiten Gärung passiert

In der ersten Gärung steht dein Glas offen unter einem Tuch. Die Hefen bilden zwar Kohlendioxid, aber das Gas entweicht nach oben. Deshalb perlt frische Kombucha nur zart.

In der geschlossenen Flasche ändert sich das. Die Hefen finden im Obst oder Saft neuen Zucker, arbeiten weiter, und das Gas kann nicht mehr entweichen. Es löst sich in der Flüssigkeit. Beim Öffnen zischt es, und im Glas steigen feine Perlen auf. Gleichzeitig ziehen die Aromen der Frucht in die Kombucha. Aus einem säuerlichen Teegetränk wird so etwas, das eher an eine fruchtige Schorle erinnert.

Was du brauchst

• Fertige Kombucha aus der ersten Gärung, idealerweise mit einem Rest Süße. Wie du sie ansetzt, steht in Kombucha selber machen.
• Bügelflaschen aus dickem Glas, mit intakter Gummidichtung. Dünnwandige Saftflaschen oder Schraubflaschen sind für den Druck nicht gemacht.
• Einen Trichter und ein feines Sieb aus Kunststoff oder Edelstahl.
• Die Zutaten für den Geschmack: Obst, Saft, frischer Ingwer, Kräuter oder Gewürze.

Schritt für Schritt

Welche Zutaten passen?

Fast alles, was du in eine Schorle geben würdest, funktioniert auch in Kombucha. Ein paar Kombinationen haben sich besonders bewährt.

Fertige Rezepte mit genauen Zutaten findest du bei der Ingwer-Zitronen-Kombucha, der Beeren-Kombucha und der Apfel-Zimt-Kombucha, die im Herbst und in der Adventszeit besonders gut passt.

Durchs Jahr mit der Flasche

Am meisten Spaß macht die zweite Gärung, wenn du dich nach dem richtest, was gerade Saison hat. So schmeckt deine Kombucha jeden Monat ein bisschen anders.

• Frühling: Rhabarber als Kompott, dazu etwas Vanille. Im Mai und Juni ein paar Dolden Holunderblüte oder ein Schuss vom eigenen Sirup.
• Sommer: Erdbeeren, Himbeeren, Johannisbeeren, Kirschen. Zerdrückte Beeren mit einem Blatt Minze sind das Getränk für den Garten und den Grillabend.
• Herbst: Apfel, Birne, Quitte und Zwetschgen. Ein Schuss naturtrüber Apfelsaft mit Zimt erinnert an eine warme Apfelschorle, nur kalt und prickelnd.
• Winter: Orangenschale, eine Gewürznelke, ein Stück Sternanis. In der Adventszeit hast du damit eine alkoholfreie Alternative zum Punsch vom Weihnachtsmarkt im Kühlschrank.

Wichtig ist nur, dass das Obst sauber und reif ist. Angeschimmelte oder matschige Stücke gehören nicht in die Flasche.

Wie lange in der Flasche?

Die Spanne von 2 bis 5 Tagen hängt vor allem von Temperatur und Zucker ab. Im Hochsommer bei 25 °C kann die Kohlensäure nach zwei Tagen schon kräftig sein. Im Winter, wenn die Wohnung kühler ist, brauchst du eher vier oder fünf Tage. Saft und sehr reifes Obst bringen viel Zucker mit und beschleunigen die Gärung. Kräuter und Gewürze allein bringen kaum Zucker, die Kohlensäure bildet sich dann langsamer.

Öffne die erste Flasche nach zwei Tagen probehalber über der Spüle. Zischt es nur leise, lass die anderen noch stehen. Schäumt es schon deutlich, kommen alle in den Kühlschrank.

Den Druck im Griff behalten

Kohlensäure ist das Ziel, aber zu viel davon macht das Öffnen ungemütlich. Mit ein paar Gewohnheiten bleibt es entspannt:

• Nur druckfeste Bügelflaschen verwenden und die Dichtungen ab und zu prüfen.
• Die Flaschen bei warmem Wetter einmal am Tag kurz öffnen und gleich wieder schließen, damit überschüssiger Druck entweicht.
• Flaschen vor dem Öffnen kühlen. Kalte Kombucha schäumt deutlich weniger.
• Beim Öffnen ein Tuch über den Bügel legen, die Flasche schräg halten und den Bügel langsam lösen.

Wenn es nicht klappt

Kleine gallertartige Scheiben oder braune Fäden in der Flasche sind übrigens normal. Das ist die Kultur, die auch hier weiterarbeitet. Gieß das Getränk einfach durch ein Sieb ins Glas. Wenn du dir bei einer Ablagerung unsicher bist, schau in den Ratgeber Kombucha: Schimmel oder normal?

Häufige Fragen

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